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热搜上的《什刹海》,是我看过最有剧情的京城美食片儿

发布时间:2021-02-15

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热搜上的《什刹海》,是我看过最有剧情的京城美食片儿

南都周刊 南都周刊 2020-07-24



想不到在剧里“品尝”到了北京美味 
文 | Richard 编辑 | 何童 


《什刹海》火了,刚开播就让它冲上热搜,除了老戏骨、中生代、偶像派的全年龄段组合,京味美食的加持功不可没。


按我说,它应该叫做《舌尖儿上的什刹海》,隔屏口水流。


故作镇定的演员们,纷纷掏出了摄影器材


北京大(dè)爷(yé)好手艺

《什刹海》讲述了一家三代在北京四合院中的生活故事,就这家长里短,就顺便上了个热搜。



刘佩琦饰演的主角庄为天是位的“北京大(dè)爷(yé)”,而他那几个常在河边下棋的老哥们则只能算“北京大(dà)爷(yé)”,尽管只是读音上的微小差别,但二者却是完全不一样的存在。


如果硬要用语言解释,那姑且认为前者的巨大优势在于一手好厨艺吧。


“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。” 庄大爷出身厨艺世家又是前国宴大厨的人设,其家庭接手经营餐厅的故事情节,注定此剧与饮食关系密切。



从场景到台词,让人垂涎的元素无处不在,收看剧目,美食元素所占比例就达到了小高潮。


交叉蒙太奇切换的两个场景中,一边是父亲庄为天烹饪家宴的行云流水:摆满调料的自家厨房里,他有条不紊地给桂鱼开花刀,裹面糊、下锅淋油、勾芡……就像他邀请老哥儿几个时候预报的,“六冷荤,八热菜,外带六碟小点心”陆续出现在了他家的餐桌上。



当老爹的餐桌上花样百出时,另一边的儿子则在剑拔弩张的紧张氛围里专注于一道菜,糖醋里脊。


这是作为新晋餐厅老板接到自家大厨“叫板”时最有力的回击,让对方只品尝一口就竖起大拇指说“地道”——教科书级的糖醋里脊艳压四座的同时,在餐厅中的江湖地位也就顺手建立了。


糖醋里脊


这样的桥段,如果你是中途打开电视,多半会以为正在观看的是“舌尖”系列又有更新,而不是一部讲述北京人情世故的37集电视连续剧。


欢迎收看《什刹海》拍摄花絮之《舌尖上的什刹海》


“京鲁菜” 北京的美味招牌 

其实能让人产生“美食片儿”这样的错觉,也不是没有来由的。


为把饮食场景拍好拍精,《什刹海》剧组不仅请来了曾参与《舌尖儿上的中国》的拍摄团队,还邀请到曾任北京饭店谭家菜主厨的关师傅担任顾问,剧中部分菜品正是由他亲手烹制。


菜品画面质感细腻,细节更是毫不马虎,四合院里堆着冬储大白菜、大葱——冬日北京户外自古就是天然冰箱,剧中也找来左手拿菜刀的“厨替”来配合左撇子的刘佩琦。 


真·大厨


手艺曾让外国总统赞不绝口的庄大爷是吃过见过的人,不仅自己厨艺高超,眼界更是开阔,家宴的每道菜:


萃华楼的油爆双脆、森隆饭庄的蛤蟆鸡、丰泽园的炸空心虾脯……都是有来源的,就像客人总结的那样:“八大楼、八大居、八大春的菜全有了。” 


这·真不是美食节目?


庄大爷在剧中将这些字号一一报出时,也就将老北京的美味图卷在脑海中重现了一次。他们曾经代表着北京饮食的最高水准。


这些老字号当年大多以鲁菜起源,但随着发展与就地改良结合,脱胎于山东菜的“京鲁菜”成为了北京美食的招牌。


同和居就是当年的“八大居”之一,创立于1822年。如今的什刹海店就位于荷花市场旁。在这里,葱烧海参的软糯,糟溜鱼片浓厚嫩滑、九转肥肠的肥中有韧以及三不沾的惊艳外观与特别滋味能被你一网打尽。


 

同和居


穿过人声鼎沸的平安大街,北海公园中吸引人的除了此时盛开的一池荷花,还有仿膳饭庄中的美味。这家由清宫御膳房厨师创立的餐厅让宫廷菜卸下神秘面纱,走进寻常生活。


比各种昂贵的皇家大菜,仿膳更吸引人的是宫廷点心,豌豆黄、芸豆卷、核桃酥、艾窝窝……将这么多当年慈禧太后钟情的美味一次品尝,恐怕全北京也只有在仿膳可以。


点心在《什刹海》里多次出现


往西不远的西四,“八大居”中最早开业的砂锅居依然像两个半世纪前那样生意红火,砂锅白肉、砂锅丸子以高汤为灵魂的一锅烩阐述层次丰富的味道。


另外,这里干炸丸子、爆三样儿、以及《什刹海》中的糖醋里脊,这些平易近人又无比美味的家常北京菜,是熟悉的烟火气呀。



炸酱面的至高境界 

《什刹海》里不仅有大菜,还通过最普通的食物展现生活日常,譬如北京人爱吃的炸酱面。


炸酱面的一大魅力在于“百家百味”,没有完全统一的配料。如果非要选哪家的最好吃,答案只能是“从小吃到大的自家味道”。



“晚上小碗干炸,两样面的锅挑儿,外带八个小面码儿……”第一集里,庄大爷只动动嘴,就征服了老哥们。这暗语般的一句话,是对一碗高品质炸酱面的精准描述。


剧中的背景是冬天,因此庄大爷强调“锅挑儿”——面条煮好出锅直接捞起食用,热气腾腾。与“锅挑儿”对应的是适合现在的过水面:面捞出立即经凉水冲泡,口感冰凉清爽,筋道弹牙,与冰啤酒搭配,是最地道的北京味道。


“八个小面码儿”又称“五彩八碟儿”,体现了炸酱面配菜的丰富多样,也能反映时令——


配菜“八个小面码儿”的炸酱面,图自@王大同


即便八个的数量不变,但不同季节的面码儿也会随着当季蔬菜的变化而不同:初春的香椿芽、夏日的水萝卜、秋天的芹菜末,冬天的白菜丝。有了这些“季节性”食物的加持,为一碗炸酱面赋予时光流转的仪式感。


让北京人爱不释口的除了炸酱面,还有很多,芝麻凉面、扁豆焖面,以及变化万千的打卤面。《什刹海》中,庄家老三面对困境“练摊儿”时,卖的就是打卤面。


附赠庄老教大卫打卤面的正确食用方式


吃小吃、逛什刹海 

“冬天可以溜冰,夏天可以划船。”剧中的外国摄影师大卫一语道出什刹海的正确打开方式。什刹海的闪着光泽的冰面,透过银锭桥夕阳落处的远山、枯树枝与灰屋顶组成冬日的胡同风情。


在夏天,什刹海湖面上荡漾的小船、大树下听到的蝉鸣、胡同里傍晚开始的露天酒局……而四季不变的,则是遍布什刹海那些京味十足的小吃。


“吃了吗”,清晨胡同中板儿爷问。

“三两包子,一碗炒肝,一碗卤煮,外加一碗豆腐脑溜溜缝儿。”三爷回


一天的社交就从问候吃喝开始。而关晓彤饰演的北京小妞晓晓则和闺蜜们就北京人与卤煮的接受度展开讨论。


‘如果想来一份三爷或晓晓的“同款”,姚记炒肝也许是最合适的地方。姚记炒肝因为美国副总统拜登的造访而名声大振,皮薄馅大的猪肉大葱包子用料实惠的炒肝以及味道浓郁的卤煮火烧一直是这里的爆款。


姚记并不只经营早点,它从早上6点开到深夜,在什刹海逛累了,随时可以在这里补充能量。除了以猪内脏为材料的卤煮火烧和炒肝,考验食客接受度的还有大名鼎鼎的豆汁,就着酥脆的焦圈儿喝下酸爽的一大碗。


网友供图


如果感觉不错,恭喜你,你与北京的距离又拉近了一大步。


卤煮、豆汁是以重口味著称,另一样北京特色小吃“爆肚”则考验知识。如果你不是三代以上的老北京,爆肚店菜单上“肚仁、散丹、葫芦、肚芯”也会让你抓狂。


老北京爆肚中有“牛四羊九”的说法,把13个位置品尝一遍才算吃全爆肚。东兴顺爆肚张和酱肉爆肚都是多年专注爆肚的小店,分别位于《什刹海》镜头频繁扫过的银锭桥南北不起眼的角落里


东兴顺爆肚张 ,图自@leogmh


除了爆肚本身,李记夹着酱肉的芝麻烧饼和爆肚极搭,而爆肚张冰凉的杏仁豆腐最适合作为夏日里的收尾甜品。


荡舟什刹海时,别忘了那个招牌明显的老字号烤肉季。你可以点上一份套餐,船到餐厅码头前停上一下,取走等候在水边的中式食盒。


飘荡在荷花盛开的水面上,吃着老北京炙子烤肉,这样的“北京野餐”,我能保证,就跟关晓彤说的一样有味儿。



来源|南都周刊

本文图片源自视频截图、
“什刹海文化展示中心”及网友点评,
版权归原作者所有

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